cuisine de fadila

Corne de Gazelle Marocaine à la pâte de pistache (Kâab Ghzal )

 

 

 

corne de gazelle pistache

corne de gazelle pistache

 

 

 

Bonsoir

Cela fait un moment que je cogite pour faire une version de corne de gazelle différente tout en gardant la forme .

Je me suis dis qu'avec la pistache ça peut être pas mal du tout comme les ghoribas à la pistache ici .

J'avais déjà publiée une recette de cornes de gazelle aux amandes  avec vidéo ici , j'ai gardé les mêmes ingrédients en ajoutant de la pâte de pistache .

 

ingrédients:

 

400 g d'amande mondée ( faire bouillir un grand volume d'eau et plonger les amandes dedans 1 minute , retirer du feu et passer les à travers une passoire , faire couler de l'eau du robinet dessus et les monder ensuite, placer les sur un torchon et laisser sécher à l'air libre une nuit, en été ça sèche très vite mais en hiver ça prends quelques jours  )

175 g de sucre

1/4 cc rase de gomme arabique moulu

1 jaune d’œufs

entre 80g et 100 g de beurre fondu

3 cs   de fleur d'oranger

30 g de pâte de pistache ( j'utilise la marque Fabbri)

Pour la pâte :

250 g de farine

1 /2 cs de beurre pommade

1 pincée de sel

1/2  cs de sucre

1 jaune d’œuf

100 à 125  ml d'eau dont une quantité de fleur d'oranger  , cela dépendra de la farine utilisée.

 

corne de gazelle pistache

 

Préparation de la pâte d'amande à la pâte de pistache :

Une fois les amandes mondées ont passé la nuit à sécher , les mélanger avec du sucre et commencer à les mixer

(surtout ne pas utiliser une pâte d'amandes du commerce ce n'est pas la même chose et vous n'aurez pas le même goût ) et éviter également les poudre d'amande qui sont souvent plus sèche et nécessite un ajout de matière grasse plus important .

Mélanger les amandes et sucre mixés avec le jaune d’œufs , la gomme arabique , la fleur d'oranger , la pâte de pistache et le beurre ( ne verser pas le beurre en une seule fois , il faudra le faire au fur et à mesure du mélange )

Mélanger bien et préparer des petits boudins

Les couvrir et ensuite préparer la pâte .

 

corne de gazelle pistache

 

Préparation de la pâte :


Dans la cuve d'un robot mettre la farine et le reste des ingrédients .

Verser l'eau et commencer le pétrissage, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, elle doit être lisse au toucher pas trop collante .

Formez des boules avec la pâte, les placer sur un plat graissé et les graisser dessus avec l'huile .

Couvrir avec un film alimentaire et laisser détendre.

 

Façonner les cornes de gazelles , cette vidéo que j'ai faite pourra vous aider

 

 

 

corne de gazelle pistache

 

Ensuite il faudra laisser les cornes de gazelles reposer quelques heures voir une nuit avant cuisson , cela permettra à la pâte d'adhérer à la pâte d'amande et éviter également l'éclatement des cornes pendant la cuisson .

Piquer les corne de gazelles avec une aiguille stérilisé avant de les cuire .

 

Cuite 10 minutes à 170 ° ou jusqu'à légère coloration.

Sortir et laisser refroidir avant de retirer de la plaque .

 

corne de gazelle pistache

 

 

Bonne réalisation

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Verrine chocolat café

 

verrines chocolat café (1 sur 3)

 

verrines chocolat café (3 sur 3)

Bonsoir

Je vous propose aujourd'hui des verrines sucrées composées d'une mousse au chocolat caraïbe de valrhona et une ganache montée au café .

Dans cette verrine on retrouve la douceur du chocolat et la subtilité du café , en plus d'être jolie c'etait  super bon selon mes convives .

Pour ces verrine je me suis inspirée de la recette de mon entremets chocolat café ici et l'entremets zen ici  , je les ai servie avec des gavottes car je n'avais pas le temps de préparé mes gaufrettes croustillantes ici .

 

Recette pour 10 verrines:

Mousse au chocolat noir :

65 g de crème

65 g de lait

20 g de jaune d'oeuf

10 g de sucre

115 g de chocolat noir ( j'ai utilisé le caraïbe de valrhona à 66% de cacao)

150 g de crème fouettée

 

Ganache montée au café :

 

150 g de chocolat blanc ( J'ai utilisé le chocolat fin carré de la marque Lidl , il contient 28% de cacao et il est vraiment super pour la ganache montée )

 

250 g de crème liquide entière

 

2 sachet de  café soluble(1.8 g chaque, j'utilise le Millicano de carte noire)

 

2 cc de miel d'acacias

 

verrines chocolat café (2 sur 3)

 

 

Préparation de la ganache montée la veille :

 

Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel , ajouter le café instantané .

 

Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger bien , enfin ajouter le reste de la crème bien froide , placer au frais quelques heures voir toute la nuit.

 

 

Préparation de la mousse au chocolat :

 

Préparer une crème anglaise :

 

Faire chauffer la crème et le lait .

 

Mélanger les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait et la crème chaud .

 

Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu'à une température de 85° .

 

Verser la préparation sur le chocolat et mélanger bien.

 

Monter la crème en bec d'oiseau et mélanger au chocolat et crème anglaise .

Verser dans des verrines et placer au frais .

 

Sortir la ganache et la monter comme une chantilly décorer avec une douille cannelée et ajouter un grain de café en chocolat  dessus.

 

Servir avec des gavottes ou gaufrettes .

verrines chocolat café (1 sur 3)

 

 

Bonne réalisation

A bientôt

 

 

 

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Tartelette renversée rhubarbe et fraise gariguette

Réalisation finale (1 sur 3)

 

tartelette fraise rhubarbe--6

 

Bonsoir

Récemment j'ai fais l'acquisition de moule pour tartelettes renversées et il fallait que je  les teste .

J'ai fais un fond de tartelette  sur une base de pâte cupcake comme ici à laquelle j'ai rajouté de la fève tonka râpée ensuite une couche de compote de rhubarbe et pour finir j'ai décoré de fraises gariguettes nappées .

 

Ingrédient pour 5 tartelettes renversées :

 

2 œufs

100 g de sucre

62 ml d'huile

90 ml de lait

100 g de farine

30 g de poudre d'amande

1 cc de levure chimique

1 pincée de sel

1/2 fève tonka

 

Compote de rhubarbe

200 g de rhubarbe

3 cs de sucre de canne

1 cs e beurre

quelques goutte de jus de citron

 

 

Fraise gariguettes pour la décoration.

 

 

tartelette fraise rhubarbe--4

 

Préparation des fonds de tartelettes renversées:

 

Battre  les œufs avec le sucrejusqu'à  ce que le mélange devienne mousseux .

 

Rajouter ensuite l'huile et le lait   .

 

Enfin la farine , la levure tamisé et la pincée de sel

Rajouter 1/2 fève tonka râpée et mélanger .

 

versez le mélange dans des moules à tartelette renversée

 

tartelette fraise rhubarbe--2

 

Enfournez à 180 ° pendant  20 minute .

Sortir et laisser refroidir .

 

Préparation de la compote de rhubarbe :

Blanchir la rhubarbe nettoyée et coupée rapidement dans de l'eau bouillante 1 minute à peut près

tartelette fraise rhubarbe-

Retirer et faire égoutter .

Dans une poêle mettre le beurre le sucre et rajouter la rhubarbe .

Faire compoter la préparation jusqu'à évaporation de liquide .

Laisser refroidir .

 

Montage des tartelettes renversées:

 

Retourner le fond de tartelettes .

Placer 1 cs de compote de rhubarbe .

 

tartelette fraise rhubarbe--3

Couvrir avec les fraises coupés .

Napper avec du nappage ou confiture pour apporter de la brillance .

 

tartelette fraise rhubarbe--5

tartelette fraise rhubarbe--7

 

Bonne réalisation

 

 

 

 

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Sorbet pommes Granny Smith

sorbet pomme verte

sorbet granny smith (3 sur 6)

Bonjour

Avec le retour des beaux jours que j'espère va durer  je vous propose une recette de sorbet à la pomme verte , la recette est tirée du livre Les recettes glacées de l'ecole Lenôtre.

Elle est facile à faire mais  nécessite l'utilisation de glucose atomisé et de stabilisateur pour glace.

Ingrédients :

La quantité dans le livre étaient énorme je l'ai divisé par 4 je vous donne mes mesures :

120 g de sucre

45 g de glucose atomisé

125 g d'eau minéral

7.5 g de jus de citron

450 g de purée de pomme verte sucré à 10 %

3 g de stabilisateur

sorbet granny smith (6 sur 6)

sorbet granny smith (4 sur 6)

Préparation :

Mélanger les matières sèche ensemble .

Faire chauffer l'eau à 40° .

incorporer les matières sèche en mélangent fortement .

Porter à 85° .

Refroidir rapidement à 20 ° en plaçant  sur un bac remplie de glaçons.

Incorporer la purée de fruit et le jus de citron et mélanger, lisser au mixeur plongeant et placer ua frais 4 heures .

Sortir du frais et remixer de nouveau et faire turbine .

Servie de suite ou placer dans une boite hermétique au congélateur.

 

sorbet granny smith (2 sur 6)

 

 

sorbet granny smith (5 sur 6)

 

 

Bonne réalisation .

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Entremets café chocolat

 

 

 

 

 

entremets café chocolat

entremets café chocolat

 

 

 

entremets café chocolat

 

 

Bonjour

Voilà un dessert que j'avais réalisé il y'a quelques temps et je viens de me rendre compte que je ne l'avais pas encore publié .

Un entremets composé d'un biscuit cacao , bavaroise  café, mousse au chocolat , un glaçage miroir et enfin une ganache montée au café .

 

ingrédients pour 8 à 10 parts

biscuit au  chocolat:

100 g de farine

4 oeufs : blanc et jaune séparés

120 g de sucre

20 g de poudre de cacao amère

 

mousse au chocolat sur base de pâte à bombe :

100 g de chocolat noir caraibe valrhona 66% de cacao

200 ml de crème liquide entière

60 g de jaune d’oeufs

 

Pour le sirop:

20 ml d’eau

40 g de sucre

 

bavaroise café

250 g de lait entier

80 g de jaune d'oeufs

60 g de sucre

6 g de gélatine

250 g de crème entière liquide

1 cs de café soluble

glaçage chocolat noir (recette de l'encyclopédie du chocolat )

12 g de gélatine en feuille

100 g d'eau

170 g sucre

75 g de cacao amer

90 g de crème liquide entière

 

ganache monté au café :

150 g de chocolat ivoire valrhona

250 g de crème liquide entière

1 cs rase de café soluble

2 cc de miel d'acacias

 

 

entremets café chocolat

 

Préparation du biscuit au cacao:

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter progressivement le sucre jusqu'à avoir une meringue ferme .

Ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et le cacao tamisé et mélanger délicatement .

 

entremets café chocolat

Etaler sur 2 plaques de 30*20 cm enfourner 15 minutes à 180 ° .

 

entremets café chocolat

Sortir et laisser refroidir.

 

Bavaroise café :

faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Faire chauffer le lait .

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un récipient et ajouter le café instantané .

 

entremets café chocolat

Verser le lait chaud sur la préparation , mélanger bien et remettre sur feu en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( comme pour une crème anglais ) ou à une température de 85° .

 

entremets café chocolat

Retirer du feu et rajouter la gélatine essoré .

Laisser tiédir Monter la crème en bec d'oiseau et ajouter à la préparation précédente .

 

entremets café chocolat

Mélanger délicatement .

 

Mousse au chocolat :

Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d'oiseau et placer au frais.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu'à 115°.

Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu'à refroidissement de l'appareil , la pâte devient mousseuse .

Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .

entremets café chocolat

Incorporer ensuite la crème fouettée.

 

entremets café chocolat

 

Montage :

Découper des bandes de 12 cm par 30 dans les biscuits .

Placer dans un rectangle de même taille .

 

entremets café chocolat

couler une couche de bavarois café et ensuite un biscuit chocolat légèrement plus petit

entremets café chocolat

 

ensuite la mousse au chocolat , le biscuit , la bavaroise , le biscuit etenfin la mousse chocolat , lisser bien le dessus et placer au congélateur quelques heures .

entremets café chocolat

entremets café chocolat

entremets café chocolat

 

Préparation de la ganache montée au café :

Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel , ajouter le café instantané .

Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger bien , enfin ajouter le reste de la crème bien froide , placer au frais quelques heures .

Préparation du glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide .

Mélanger dans une casserole l'eau,le sucre,le cacao et la crème et faire bouillir une minute .

Ajouter la gélatine ramolli essorée. Passer le mélange à travers une passoire et laisser refroidir .

Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .

Finition:

 

Sortir l'entremet congelé et verser dessus le glaçage miroir. placer au frais .

Découper des parts individuel dans le gâteau .

Sortir la ganache et la monter comme une chantilly décorer avec une douille saint honoré  et ajouter des grains de café en chocolat par dessus.

entremets café chocolat

entremets café chocolat

 

entremets café chocolat

Bonne réalisation.

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Entremets Zen : chocolat , gianduja au yuzu et nougatine noisette

zen

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Bonsoir

 

Voilà une recette qui me tapait dans l'oeil  depuis que je l'ai repérée dans le magazine Fou de pâtisserie n°4.

 

La recette est du chef Aurélien Trottier , elle est facile à faire mais nécessite du temps devant soit .

L'entremets zen est composée d'une mousse au chocolat , un crémeux gianduja yuzu , une nougatine noisette et un biscuit sacher, l'association yuzu gianduja est sublime , la nougatine reste bien  croquante ( j'avais peur avec l'humidité qu'elle se ramollisse) , un mariage parfait de saveurs, mes goûteurs ont adoré .

 

Les ingrédients donnés dans le magazine sont pour un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut , moi j'ai doublé la quantité et j'ai pu avoir un cercle de 21 cm de diamètre et 6.5 cm de hauteur (  je voulais que mon entremets soit haut ) , j'ai rajouté également de la gélatine dans mon crémeux gianduja yuzu .

Pour les spirale je me suis servie de l'empreinte spirale flexipan .

 

Ingrédients pour un cercle de 18 cm de diamètre:

Crèmeux Gianduja yuzu  :

Soit vous utilisez un Gianduja tout prêt soit vous le faite vous même

50 g de crème

65 g de lait

20 g de jaune d'oeuf

115 g de gianduja au lait

10 g de jus de yuzu

j'ai rajouté 1 feuille de gélatine à ma préparation que j'ai doublé comme précisé plus haut  car mon gianduja était fait maison et pas assez ferme .

 

Mousse au chocolat noir :

65 g de crème

65 g de lait

15 g de jaune d'oeuf

10 g de sucre

115 g de chocolat noir ( j'ai utilisé le caraïbe de valrhona à 66% de cacao)

150 g de crème fouettée

 

Nougatine noisette:

15 g de beurre

20 g de sucre glace

15 g de glucose

25 g d'éclat de noisettes

biscuit sacher :

j'ai utilisé la même recette qu'ici et pas celle du magazine

Biscuit sacher :

55 g de poudre d'amande

55 g de sucre glace

10 g de blanc d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

5 g d'huile

60 g de chocolat noir

10 g de farine

 

Préparation du crémeux gianduja yuzu la veille:

Réaliser une crème anglaise :

Faire chauffer le lait et la crème

Battre les jaunes et verser dessus le lait et la crème chaud , mélanger et remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu'à atteindre 85°.

Verser sur le gianduja  et mélanger bien .

 

zen

Ajouter enfin le jus de yuzu , mélanger et verser la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre .

 

zen

Placer au congélateur quelques heure ou toute la nuit .

 

La nougatine noisette:

Faire fondre le beurre .

Rajouter le sucre glace , le glucose fondu et mélanger bien .

Rajouter les noisettes concassés et mélanger bien .

Placer dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire 10 minutes à 170°.

Sortir et laisser refroidi .

 

zen

Préparation du biscuit sacher:

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte d'amande.

Incorporer les jaunes d'oeufs , l'oeuf entier et l'huile.

Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine .

Couler la préparation dans dune plaque.

Cuire à 180°C pendant 10mn et laisser refroidir.

Couper un cercle de 18 cm de diamètre .

Préparation de la mousse au chocolat :

Préparer une crème anglaise :

Faire chauffer la crème et le lait .

Mélanger les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait et la crème chaud .

Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu'à une température de 85° .

Verser la préparation sur le chocolat et mélanger bien.

Monter la crème en bec d'oiseau et mélanger au chocolat et crème anglaise .

Montage:

Placer l'empreinte flexipan sur un plaque et placer le cercle pâtisser.

zen

Mettre sur rhodoïd sur le pourtours et couler la mousse au chocolat .

Mettre l'insert gianduja yuzu , ensuite la nougatine et enfin le biscuit sacher .

zen

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Placer au congélateur une nuit .

Finition.

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler .

Pulvériser dessus beurre de cacao en bombe pour l'effet velours.

Décorer avec des feuilles d'or et des noisettes .

zen

Bonne réalisation.

 

 

 

 

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