cuisine de fadila

04 mai 2012

Tartelette triangulaire au chocolat au lait et au pralin

Bonjour

J'ai souvent vu des tartelettes carré, rectangulaire ou rondes mais rarement triangulaire,

Je me suis dis une part de tarte est souvent triangulaire alors pourquoi pas des tartelettes de cette forme.

La recette de la pâte est toujours la même celle de l'encyclopédie du chocolat, j'aime cette pâte parcequ'elle se tient bien en cuisson, ne gonfle pas et ne se déforme pas, elle a un très bon goût .

Ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait de l'encyclopédie du chocolat,: (à préparer la veille)

125 g de chocolat au lait jivara ou un chocolat à 40% de cacao

3 jaunes d'oeufs

125 g de lait entier

125 g de crème entière liquide

25 g de sucre en poudre

Pâte sablée amande:

 120 g de beurre

 2 g de sel fin

 90 g de sucre glace

 15 g de poudre d'amande

 1 oeuf entier

 240g(60+180g) de farine

Pour la décoration:

200 g de chocolat au lait pour les feuilles

 du pralin

Préparation du crémeux la veille:

Hacher le chocolat et le faire fondre en bain marie ou au micro onde.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

 

Dans une casserole verser le lait, la crème et le mélange oeufs sucre et faire cuire sur feux doux en mélangeant jusqu'à une température de 84° ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

 

Verser le tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement , ajouter le deuxième tiers et mélanger de la même façon , incorporer enfin le dernier tiers et mélanger.

 

Filmer au contact et mettre au frais toute la nuit.

 

Confection des triangles de pâte sablée amande le lendemain:

 

 

Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d'amande, l'oeufs et 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine et mélanger de façon très brève.

Étalez la pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de plastique et  placer au congélateur une demi heure.

 Une fois la pâte durcie, découper avec des découpoirs triangles .

Découper également des bandes de même taille et les mettre sur le pourtour des triangles à l'intreiur du moule.

Piquer le fond avec une fourchette et mettre  au four préchauffé à 170° de 20 à 25 minutes.

Laisser refroidir et garnir de crémeux et saupoudrer le pralin.

Vous pouvez présenter vos tartelettes de cette façon , moi j'ai préféré rajouter une feuille de chocolat au lait tempérée .

Préparation des feuilles au chocolat au lait:( avec tempérage)

Faire fondre le chocolat au lait doucement au bain-marie .

Préparer un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçon.

Lorsque la température du chocolat atteint 45/50° retirer du bain-marie chaude et déposer dans le bain-marie d'eau froide.

Continuer de remuer en contrôlant la température.

Lorsque la température du chocolat arrive au alentours de 35 ° retirer du bain-marie et continuer de remuer jusqu'à une température de 27/28°.

Déposer un bref instant sur le bain-marie d'eau chaude pour avoir une température de 29/30°.

Étaler sur une feuille plastique et bien lisser pour avoir une fine feuille.

J'ai laisser cristalliser à température ambiante .

Découper avec les même triangle utilisé pour les tartelettes et le passant un peu sous l'eau chaude.

Retirer délicatement la feuille de chocolat et poser sur les tartelettes.